صراط: نتایج دو تحقیق انجام شده در سال‌های 90، 91 و 92 نشان داد كه تمام فرآورده‌های لبنی سنتی كه بدون طی هیچ گونه مرحله پاستوریزاسیون و میكروب‌زدایی، به صورت فله و در فرآیند تولید به مصرف، از دامداری‌ها به مغازه‌های عرضه لبنیات سنتی حمل شده‌اند، دارای آلودگی میكروبی و باكتریایی بوده‌اند.
این تحقیقات با عنوان «بررسی وضعیت شیرهای فله» و «بررسی وضعیت شیرهای ورودی از مزرعه تا كارخانه» طی 3 سال اخیر در تمام شهرهای كشور و بر تمام فرآورده‌های لبنی تولید شده از شیر خام غیرپاستوریزه صورت گرفته كه البته بهانه اولیه تحقیق، سنجش آلودگی باكتریایی شیر خام بوده اما برای حصول یقین بیشتر، پنیر، ماست و سرشیر هم به طور جداگانه مورد بررسی قرار گرفته‌اند كه آلودگی این محصولات هم در اثنای انجام تحقیق، تایید شده است. آلودگی باكتریایی و میكروبی صددرصدی شیر فله و سایر محصولات به دست آمده از آن در حالی است كه به دلیل قوانین موجود، هیچ نظارتی از سوی سازمان دامپزشكی، وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد بر كیفیت و سلامت این محصولات انجام نمی‌شود.
عزیز‌الله كمال‌زاده؛ دكترای تغذیه و فیزیولوژی و مشاور تغذیه برنامه جهانی غذا كه این تحقیقات را انجام داده، در گفت‌وگو با «اعتماد» توضیح می‌دهد: «ما در تمام شهرها، شیرهای محلی و سایر فرآورده‌های لبنی محلی را آزمایش كردیم. آزمایش‌ها حتی در محیط دامداری و مراكز جمع‌آوری شیر هم انجام شد. آلودگی شیر خام در محیط دامداری كمتر بود و شاخص بار میكروبی در محیط دامداری حدود 20 میلیون میكروب در هر سی‌سی بود ولی بعد از انتقال در ظروف حمل و نقل، مثل بیدون‌های آلومینیومی و دبه‌های پلاستیكی و انتقال به مراكز عرضه شهری تا 500 میلیون میكروب در سی‌سی (میلی لیتر) افزایش می‌یافت.
این میزان آلودگی در حالی است كه بنابر استاندارد ملی ایران، شیر (از نوع درجه 3) باید حداكثر كمتر از یك میلیون میكروب در هر سی‌سی داشته باشد و شیر با 20 میلیون میكروب، قابل عرضه به كارخانجات نیست. امروزه كارخانجات بزرگی كه شیرهای استریل با ماندگاری طولانی تولید می‌كنند فقط از شیر با بار میكروبی كمتر از 100 هزار میكروب در سی‌سی استفاده می‌كنند. البته برخی كارخانه‌های كوچك شاید از شیر با 10 تا 11 میلیون میكروب در سی‌سی هم استفاده كنند اما استاندارد ملی شیر خام با كمتر از یك میلیون میكروب در سی‌سی است. تمام نمونه‌های شیر خام محلی (فله‌یی) كه من در استان‌های مختلف آزمایش كردم 100 درصد آلوده به میكروب بود. 37 الی 50 درصد آنها آلوده به میكروب بروسلا (عامل تب مالت) بودند. 100 درصد آنها حاوی كلی فرم (باكتری‌های بیماری‌زای روده‌یی) بودند. 100 درصد آنها حاوی‌ای كلی (میكروب روده‌یی و از علل ابتلا به اسهال میكروبی) بودند. 80 درصد حاوی باكتری‌های گرمادوست و 90 درصد آنها حاوی باكتری‌های سرمادوست بودند. 80 درصد آنها آلوده به عامل بیماری ورم پستان (استافیلوكوكوس اروئوس) بودند. 40 درصد حاوی لیستریا (عامل بیماری لیستریوز و ابتلا به مننژیت اولیه، انسفالیت و مرگ در افراد با سطح پایین ایمنی سلولی) بودند. 95 درصد حاوی اسپورهای هوازی (عامل تداوم حیات باكتری) و مخمر و 60 درصد حاوی قارچ بودند. برخی نمونه‌ها تا حدود 28 درصد حاوی آب اضافه شده به شیر بود كه توسط عرضه‌كننده یا توزیع‌كننده برای افزایش حجم محصول افزوده شده بود.
حدود 40 درصد شیرهای عرضه شده در مغازه‌های فروش لبنیات سنتی با افزودنی‌هایی مثل مواد نگهدارنده تركیب شده بود تا قابلیت ماندگاری آنها افزایش یابد. آزمایش‌های ما نشان داد كه سایر محصولات لبنی سنتی مثل سرشیر، پنیر، بستنی تهیه شده از شیر محلی هم دارای آلودگی و خطرساز بود. به عنوان نمونه، سرشیر محلی از همان شیرخام تهیه شده به این شكل كه شیر خام را می‌جوشانند اما در اثنای جوشاندن آن را هم نمی‌زنند. بنابراین، میكروب تب مالت و سل گاوی، از بین نرفته و در چربی روی شیر (سرشیر) جمع می‌شود و همین محصول به دست مردم می‌رسد. برخی تولید‌كنندگان بستنی سنتی هم با همین شیرهای خام بستنی درست می‌كنند كه باز هم تمام عوامل پنهان تب مالت، در آن باقی مانده و بیماری منتقل می‌شود. پنیر تولید شده از شیر خام باید پیش از عرضه، به مدت دو الی سه ماه در آب‌نمك نگهداری شود تا عوامل تولید تب مالت مختل شود. اما بازدیدهای ما نشان داد كه عرضه‌كنندگان لبنیات سنتی این كار را انجام نداده و پنیر را یك هفته بعد از تولید، عرضه كرده‌اند.»
بیش از سه هزار مركز فروش و عرضه لبنیات سنتی در كشور فعال است. مراكزی كه مجوز خود را از اتحادیه‌یی با همین نام دریافت می‌كنند كه اتحادیه هم نظارت شورای اصناف را بر سر خود دارد و بازرسی‌های ادواری بهداشت محیط هم صرفا برای كنترل شرایط عمومی محل عرضه فرآورده غذایی صورت می‌گیرد اما كیفیت فرآورده عرضه شده، خارج از شمول تمام بازرسی‌هاست.
قوانینی كه نظارت نمی‌كند
از سال 1368 و بعد از انتشار نتایج مطالعات وزارت بهداشت درباره شیوع تب مالت بر اثر مصرف فرآورده‌های لبنی غیرپاستوریزه و سنتی و افزایش آمار مبتلایان، دستورالعملی برای تعطیلی مراكز فروش فله لبنیات سنتی صادر و این مراكز تعطیل شدند و ناصر كلانتری؛ قائم‌مقام معاونت بهداشت وزارت بهداشت ضمن غیرمجاز دانستن عرضه این محصولات، به «اعتماد» می‌گوید: «تمام فروشندگان عرضه لبنیات فله را جمع كردیم و به دامدار گفتیم دام را واكسن بزن و شیر خام را بجوشان اما حق فروش شیر خام جز به كارخانه را نداری.»
كمتر از پنج سال از اجرای این ممنوعیت، بند اول مصوبه نود و یكمین جلسه شورای عالی استاندارد كه در هشت آذرماه سال 1373 تشكیل شد و به امضای اعضای شورا و از جمله؛ علیرضا مرندی؛ وزیر بهداشت وقت هم رسید، مقرر كرد كه فرآورده‌های لبنی سنتی از شمول استاندارد اجباری خارج شود كه این مصوبه، مجوز دوباره‌یی برای راه‌اندازی و بازگشایی مراكز عرضه لبنیات سنتی و افزایش تصاعدی آمار مبتلایان تب مالت بود.
شرح وظایف تعیین شده برای سازمان غذا و دارو می‌گوید كه طبق قانون، وزارت بهداشت صرفا موظف به اعمال نظارت بر آن دسته از فرآورده‌های غذایی است كه در كارخانجات مجاز صنایع غذایی، تولید و توزیع شده و پروانه ساخت و بهره‌برداری دریافت كرده است.
در حالی كه چند فروشنده عرضه لبنیات سنتی در تهران به «اعتماد» می‌گویند كه نظارت بر سلامت محصولات آنها با سازمان دامپزشكی است، جمال‌الدین جاویدی؛ معاون بهداشتی و پیشگیری سازمان دامپزشكی، دامنه نظارت‌های این سازمان را محدود بر كنترل بیماری‌های دام و صدور مجوز برای تولید شیر خام در برخی دامداری‌ها و نظارت تا پیش از توزیع و عرضه در سطح عمومی می‌داند و به «اعتماد» می‌گوید: «بیش از 98 درصد جمعیت گوسفند و بز و بخش عمده‌یی از گاو و گوساله در مناطق روستایی و عشایری، تحت پوشش خدمات بهداشتی و درمانی دامپزشكی بخش دولتی و 3 هزار و 850 مركز غیردولتی ارائه خدمات پیشگیری علیه انواع بیماری‌های واگیردار و مسری دامی و همچنین بیماری‌های مشترك بین انسان و حیوان قرار دارد و اقدامات ترویجی و آموزشی در جهت بهسازی و مهندسی جایگاه دام در روستا و ارتقای سطح فرهنگی دامداران روستایی و عشایری در فرآوری بهداشتی محصولات دامی، ضریب سلامت فراورده‌ها و دام را دوچندان كرده است. سازمان دامپزشكی كشور برای هزار و 384 مركز جمع‌آوری شیر خام در مناطق روستایی با ظرفیت تولید حدود یك میلیون تن شیردر سال، پروانه بهداشتی صادر كرده و 650 ناظر بهداشتی دامپزشكی این مراكز را تحت كنترل دارند و شیر خام تولید شده در این مراكز، با شرایط بهداشتی به كارخانجات پاستوریزه حمل می‌شود. البته گستره نظارت بهداشتی دامپزشكی بر فرآورده‌های خام دامی است و هرگونه فرآورده‌یی خارج از این ماهیت از حیطه پاسخگویی دامپزشكی خارج است و مشتقات لبنی نظیر ماست، سرشیر و... كه ماهیت خام نداشته و در تولید آنها از پروسه حرارتی استفاده شده مشمول نظارت بهداشتی دامپزشكی نیست. در عین حال، شیر خام، فاقد آلودگی و پاتوژنیستی (عوامل بیماری‌زا) است و آلودگی‌های شیر در زمان استحصال، صرفا بر اثر بیماری‌های تحت بالینی دام یا در زمان دوشش و حمل و نقل و محیط نگهداری ایجاد می‌شود.»
افسارگسیختگی قیمت فرآورده‌های لبنی محصول چهار سال اخیر است. وقتی بعد از اجرای فاز اول هدفمندی یارانه‌ها، دولت یارانه لبنیات را قطع كرد و بر اثر تشدید تحریم‌ها و مشكل‌تراشی برای شعب بانك‌های ایرانی در خارج كشور و نوسانات قیمت ارز، بهای نهاده‌های دامی افزایش یافت و دامداران متوجه شدند كه نمی‌توانند شیر خام را با همان قیمت ماه‌های قبل ترش در اختیار كارخانجات تولید لبنیات قرار دهند، به موازات، مجوز افزایش قیمت نامحسوس لبنیات پاستوریزه صادر شد. افزایش قیمت لبنیات كارخانه‌یی طی چهار سال گذشته یكی از مهم‌ترین دلایل استقبال دوباره مردم از فرآورده‌های لبنی سنتی بود. اما پیش از آنكه قیمت‌ها افت و خیزی نداشت هم، ایرانی‌ها طبق عادات دیرینه‌شان دوست داشتند از محصولات لبنی سنتی استفاده كنند. هرچند میزان مصرف در مقایسه با چهار سال گذشته بسیار كمتر بود اما باور نادرست طبیعی بودن و خوشمزه بودن این محصولات، به هیچ ترفندی از ذهن مردم بیرون نرفت و نمی‌رود. شاید برای مدتی كوتاه، بسیار كوتاه، مانند قصه‌یی كه برای تمام فرآورده‌های غذایی در ایران نوشته می‌شود، هشدار‌های مسوولان وزارت بهداشت و جامعه پزشكی در كاهش مصرف این فرآورده‌ها تاثیرگذار باشد اما باز هم حافظه فراموشكار مردم، با یك غمزه فروشنده، خام آن بوی ترشیده شیر و ماست و پنیری می‌شود كه به گفته كمال زاده، 100 درصد آلوده است.
افزایش قیمت لبنیات پاستوریزه باعث تب مالت می‌شود
«خوردن شیرغیرپاستوریزه و لبنیاتی كه از شیر خام به دست می‌آید، مانند خامه، پنیر و بستنی باعث ابتلا به تب مالت می‌شود.» آمارهای ابتلای تب مالت در 25 سال گذشته یك افت و خیز محسوس دارد. هروقت كه مردم از مردن بر اثر خوردن شیر و ماست غیرپاستوریزه ترسیده‌اند و به تحریم غیررسمی لبنیات سنتی رو كرده‌اند، آمار تب مالت هم كاهش داشته و به عكس، در سال‌هایی كه آمار به مرز بحران رسیده باید سراغ از میزان مصرف لبنیات سنتی در جامعه عمومی گرفت. در حالی كه اتحادیه فروشندگان لبنیات سنتی اعلام كرده كه گردش مالی بیش از سه هزار مغازه عرضه این محصولات در سطح كشور، بین دو تا 20 میلیون تومان در روز در نوسان است، سال 92 و در پی افزایش 25 درصدی مصرف شیر خام، 19 هزار مبتلای تب مالت در كشور شناسایی شده‌اند كه برخی مسوولان، افزایش ابتلا به تب مالت در دو سال گذشته را ناشی از افت و خیز اقدامات نظارتی، گرانی قیمت نهاده‌های دامی و محاسبه قیمت آنها با ارز غیردولتی و آزاد، افزایش چند باره قیمت لبنیات پاستوریزه، ناكافی بودن امكانات و ناتوانی در كنترل بیماری‌های دام، گسترش استفاده و عرضه فرآورده‌های دامی غیرپاستوریزه و ناآگاهی گروه‌های در معرض خطر، به ویژه روستاییان می‌دانند و تقسیم‌بندی كشور از نظر شیوع بیماری نشان می‌دهد كه در غرب و شمال غرب كشور و استان‌های لرستان، همدان، كردستان، ایلام، قسمتی از آذربایجان و شهریار و ورامین و ساوه در استان تهران كه دامداری، رونق داشته و فرهنگ و بهداشت عمومی هم از سطح پایین‌تری برخوردار بوده شیوع بیماری، بالاتر از حد انتظار گزارش شده است. گزارش وزارت بهداشت نشان می‌دهد كه با وجود كاهش آمار ابتلا در فاصله سال‌های 68 تا 79 كه آمار مبتلایان از 170 در هزار نفر به 24 در 100 هزار نفر كاهش یافت، تعداد مبتلایان از 24 در 100هزار نفر در سال 79 به 39 در 100هزار نفر در سال 87 افزایش یافته و گفته می‌شود كه شیوع تب مالت در كشور، طی سه سال گذشته بیش از 30 درصد افزایش داشته است. كلانتری درباره بیماری‌های قابل انتقال از طریق مصرف لبنیات سنتی می‌گوید: «مسمومیت بر اثر مصرف این لبنیات به وسیله میكروب ای كلی موجود در فرآورده ایجاد می‌شود كه میكروب مدفوعی است و فرد، به فاصله سه یا چهار ساعت بعد از مصرف دچار استفراغ و اسهال شده و كار به بیمارستان و تزریق سرم می‌كشد. این لبنیات می‌تواند باعث ابتلا به بیماری‌های ناتوان‌كننده‌یی شود كه تا پایان عمر همراه فرد خواهد بود و سردسته آنها تب مالت است كه آمار مرگ آن بسیار بالاست و به بیماری هزار چهره معروف است و می‌تواند اغلب دستگاه‌های موجود بدن، از مغز تا دستگاه حركتی را متاثر كرده و فرد، تا پایان عمر دچار اختلالات دایمی در دستگاه مربوط شود. تشخیص دیرهنگام حصبه ناشی از مصرف لبنیات سنتی هم می‌تواند باعث مرگ شود.»كمال‌زاده هم شیوع تب مالت در ایران را هشدارگونه تفسیر می‌كند و می‌گوید: «19 هزار مبتلا به تب مالت، صرفا موارد ثبت شده است و برای دستیابی به تخمین واقعی، باید آمار ثبت شده 4 الی 7 برابر شود كه با چنین محاسبه‌یی آمار ابتلا به تب مالت كه صرفا به دلیل مصرف شیر و فرآورده‌های لبنی محلی افزایش یافته، وحشتناك خواهد بود. »
دمای 100 درجه هم بی‌فایده است
به گفته مشاور تغذیه برنامه جهانی غذا، مشكل اصلی در مسیر مقابله جدی با عرضه لبنیات محلی و فله، باور نادرست جامعه عمومی است. كمال‌زاده می‌گوید: «در مغازه‌های عرضه لبنیات سنتی روی یك كاغذ نوشته‌اند كه شیر را به مدت 20 دقیقه بجوشانید و این در واقع تنها كاری است كه انجام داده‌اند. مردم هم تصور می‌كنند عوامل بیماری‌زا با جوشاندن شیر خام از بین می‌رود در حالی كه سموم تولید شده توسط بعضی عوامل میكروبی فقط در دمای بالای 117 درجه بی‌اثر می‌شود و حرارت جوش، 100 درجه است. باور اشتباه مردم این است كه این محصولات، طبیعی بوده و حاوی ارزش غذایی بیشتری است در حالی كه پس از 10 دقیقه جوشاندن شیر خام، 40 درصد كلسیم آن ته‌نشین شده و 30 درصد بافت پروتیین بر اثر همان حرارت 10 دقیقه‌یی می‌شكند كه در این صورت، اسیدهای آمینه آسیب می‌بیند و پیوندهای (باندهای) اسیدهای آمینه شكسته شده و گروه‌های آمین رها می‌شود. بر اثر تركیب گروه‌های آمین با ازت پروتیین، ماده سرطانزای نیتروزامین تشكیل می‌شود. 50 الی 90 درصد ویتامین‌های محلول در آب مثل ویتامین‌های گروه B كه نقش بسیار اساسی در تعادل فعالیت‌های عصبی بدن دارند هم، بر اثر همین مدت حرارت از بین می‌روند. بر اثر همین مدت جوشاندن و به علت تبخیر آب شیر، غلظت چربی افزایش می‌یابد كه به همین دلیل هم خوشمزه به نظر می‌آید كه البته بسیار هم مضر است زیرا چربی شیر خام، حداكثر 5/3 الی 4 درصد است كه بعد از جوشاندن و تبخیر آب به 7 الی 10 درصد می‌رسد كه از نظر چربی حیوانی بسیار بالاست و مصرف این گونه چربی‌ها موجب بروز ناراحتی‌های قلبی، گرفتی عروق و سكته‌های قلبی می‌شود. این گونه شیرها اكثرا بوی محیط دامداری را دارا هستند و متاسفانه برخی مردم فكر می‌كنند كه این شیر چون بوی گاو و گوسفند می‌دهد، طبیعی است.»كلانتری هم در پاسخ به اینكه آیا توصیه فروشندگان درباره 20 دقیقه جوشاندن شیر خام و بی‌خطر شدن محصول در اثر از بین رفتن تمام میكرب‌ها و آلودگی‌های باكتریایی شیر خام موثر است می‌گوید: «20 دقیقه جوشاندن شیر در منزل كار ساده‌یی نیست و آنهایی كه نوشته‌اند حتما خودشان تا به حال انجام نداده‌اند. یك سوم آب شیر پس از 20 دقیقه جوشاندن بخار می‌شود و املاح و مواد معدنی باقی می‌ماند. شیر گاو هم شش برابر نیاز ما فسفر دارد و درصد نمكش بسیار بالاست. وقتی غلیظ شود كه ضررهای بیشتری هم خواهد داشت و به خصوص، سربار شدن املاح معدنی شیر جوشانده می‌تواند برای كودكان تا حد از كار انداختن كلیه‌های آنها خطرساز باشد.»
او درباره كیفیت سایر فرآورده‌های لبنی سنتی و آلودگی و مضرات آنها می‌گوید: «معلوم نیست ماستی كه در این مغازه‌ها عرضه می‌شود، واقعا و تماما از شیر تهیه شده باشد علاوه بر آنكه تولید‌كنندگان به آسانی و پنهانی می‌توانند از مواد ایجاد‌كننده تخمیر و گیاهان افزایش‌دهنده سرعت تخمیر استفاده كنند بدون آنكه اثری از مخمر ماست در این محصول وجود داشته باشد. یكی از بدترین محصولات در این مغازه‌ها، پنیر محلی است كه 90 درصد موارد تب مالت بر اثر مصرف پنیر محلی بوده زیرا پنیر تازه باید شش هفته در آب نمك بماند كه مغازه دارها برای كسب سود بیشتر معمولا این كار را نمی‌كنند. سرشیر محلی هم چربی غیركنترل شده و منشا اصلی كلسترول است كه قابلیت فساد‌پذیری بالایی هم دارد زیرا چربی، مركز رشد انواع باكتری‌هاست.»
دنیا هم به همین آسانی تقلب می‌كند؟
این سوال باقی است كه آیا در تمام كشورهای دنیا، لبنیات سنتی و محلی و غیركارخانه‌یی با همین میزان میكروب و باكتری به دست مصرف‌كننده می‌رسد و كشورهای پیشرفته كه سردمدار عرضه محصولات ارگانیك هستند، برای عرضه لبنیات سنتی و محلی چه شرایط و محدودیت‌هایی قایل شده‌اند. حسین چمنی؛ مشاور صنایع شیر ایران در پاسخ به این سوال به «اعتماد» می‌گوید: «در كشورهای توسعه‌یافته از حدود نیم‌قرن قبل عرضه شیر خام بدون انجام عمل پاستوریزاسیون ممنوع است وپیگرد قانونی دارد. اما تولید و عرضه پنیر سنتی در كشورهایی مانند فرانسه انجام می‌شود. و البته شرایط این كشورها با تولید شیر در ایران قابل مقایسه نیست. در كشورهای اروپای غربی و امریكای شمالی، شیر خام فقط از دامداری‌های صنعتی تامین می‌شود. تمامی دام‌ها دارای شناسنامه هستند. ضریب انجام واكسیناسیون دامی در این كشورها 100 درصد است و بیماری‌های مشترك انسان و دام كاملا كنترل شده است.
در كشور ما حدود 50 درصد شیر خام تولیدی در دامداری‌های سنتی، تولید و عرضه می‌شود و حدود یك میلیون تن از شیرخام تولیدی كشور از شیر بز و گوسفند تامین می‌شود كه اتفاقا بیشتر آن از طریق فله‌فروشی‌ها عرضه می‌شود. این بخش از شیر خام تولیدی كشور به دلیل شرایط كاملا سنتی حاكم بر پرورش و نگهداری و دوشش دام سبك، كاملا غیربهداشتی است و بار میكروبی این شیرها بر اساس مطالعات انجام شده بسیار بالاست. از هشت میلیون راس دام سنگین كشور تنها یك میلیون راس نژاد اصلاح شده و در دامداری‌های صنعتی نگهداری می‌شود. از این رو ضریب واكسیناسیون در كشور بیش از 10 درصد نیست و بیشتر دامداری‌های صنعتی هم، چنین وضعی دارند.»
مردم عاشق لبنیات آلوده‌اند
فروشندگان لبنیات سنتی كه می‌دانند چه تجارت غیرقانونی و ناسالمی را در پیش گرفته‌اند، از حرف زدن ابا دارند. مغازه‌داری در بازارچه تجریش می‌گوید كه حوصله دردسر ندارد و مرا از مغازه بیرون می‌اندازد. كیلومترها دورتر، ساعاتی بعد از ظهر، در گوشه دیگری از پایتخت، فروشنده در حال وزن كردن سطل سفید رنگ ماست است. یك طرف مغازه گوشت شقه می‌كنند و پوست مرغ می‌كنند و در پیشخوان مجاور، سطل ماست وزن می‌كنند و پنیر قالب می‌زنند و شیر نجوشیده خام را داخل ظرف‌های پلاستیكی می‌ریزند. بوی ترشیدگی شیر و ماست سنتی با بوی سنگین زهم گوشت قرمز چنان هوایی به هم آورده كه آدم بعد از یك ربع توقف از ماندنش پشیمان شود. فروشنده به سوال من درباره سلامت لبنیات سنتی پوزخند می‌زند و می‌گوید: «شماها باید همان شیر خشك آب‌بندی شده و آن آب زیپوی كارخانه كه به اسم شیر و ماست به دستتان می‌دهند را بخورید. خوردن شیر و ماست محلی لیاقت می‌خواهد كه شماها ندارید.»
به قیمت‌هایی كه روی كاغذ نوشته‌اند و به دیوار چسبانده‌اند نگاه می‌كنم. رقم‌ها در حدی نیست كه خریدار را بپراند. پنیر كیلویی 14 هزار و 900 تومان، شیر كم‌چرب كیلویی 1400 تومان، شیر پرچرب كیلویی 1800 تومان، كره كیلویی 18 هزار تومان، خامه كیلویی 6 هزار تومان، ماست (یك كیلو و 300 گرم) 3000 تومان، سرشیر كیلویی 19 هزار تومان. فروشنده یك سطل ماست را از یخچال در می‌آورد و بسته‌بندی می‌كند كه راهی خانه شود و می‌گوید: «كجا لبنیات محلی آلوده است؟ تست سل گاوی كه دایم انجام می‌شود و تمام محصولات هم شماره پرونده دامپزشكی دارد. ما هم مجوزمان را از اتحادیه می‌گیریم. شما برو تحقیق كن كه چطور شیر كارخانه‌یی شش ماه می‌ماند و فاسد هم نمی‌شود اما این شیر كه صددرصد خالص و طبیعی است، یك روز كه در جای گرم بماند، می‌ترشد. آن شیر و ماستی كه شما می‌خورید شیر خشك و آب است اما اینها خالص خالص است.»
این تحقیقات با عنوان «بررسی وضعیت شیرهای فله» و «بررسی وضعیت شیرهای ورودی از مزرعه تا كارخانه» طی 3 سال اخیر در تمام شهرهای كشور و بر تمام فرآورده‌های لبنی تولید شده از شیر خام غیرپاستوریزه صورت گرفته كه البته بهانه اولیه تحقیق، سنجش آلودگی باكتریایی شیر خام بوده اما برای حصول یقین بیشتر، پنیر، ماست و سرشیر هم به طور جداگانه مورد بررسی قرار گرفته‌اند كه آلودگی این محصولات هم در اثنای انجام تحقیق، تایید شده است. آلودگی باكتریایی و میكروبی صددرصدی شیر فله و سایر محصولات به دست آمده از آن در حالی است كه به دلیل قوانین موجود، هیچ نظارتی از سوی سازمان دامپزشكی، وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد بر كیفیت و سلامت این محصولات انجام نمی‌شود.
عزیز‌الله كمال‌زاده؛ دكترای تغذیه و فیزیولوژی و مشاور تغذیه برنامه جهانی غذا كه این تحقیقات را انجام داده، در گفت‌وگو با «اعتماد» توضیح می‌دهد: «ما در تمام شهرها، شیرهای محلی و سایر فرآورده‌های لبنی محلی را آزمایش كردیم. آزمایش‌ها حتی در محیط دامداری و مراكز جمع‌آوری شیر هم انجام شد. آلودگی شیر خام در محیط دامداری كمتر بود و شاخص بار میكروبی در محیط دامداری حدود 20 میلیون میكروب در هر سی‌سی بود ولی بعد از انتقال در ظروف حمل و نقل، مثل بیدون‌های آلومینیومی و دبه‌های پلاستیكی و انتقال به مراكز عرضه شهری تا 500 میلیون میكروب در سی‌سی (میلی لیتر) افزایش می‌یافت.
این میزان آلودگی در حالی است كه بنابر استاندارد ملی ایران، شیر (از نوع درجه 3) باید حداكثر كمتر از یك میلیون میكروب در هر سی‌سی داشته باشد و شیر با 20 میلیون میكروب، قابل عرضه به كارخانجات نیست. امروزه كارخانجات بزرگی كه شیرهای استریل با ماندگاری طولانی تولید می‌كنند فقط از شیر با بار میكروبی كمتر از 100 هزار میكروب در سی‌سی استفاده می‌كنند. البته برخی كارخانه‌های كوچك شاید از شیر با 10 تا 11 میلیون میكروب در سی‌سی هم استفاده كنند اما استاندارد ملی شیر خام با كمتر از یك میلیون میكروب در سی‌سی است. تمام نمونه‌های شیر خام محلی (فله‌یی) كه من در استان‌های مختلف آزمایش كردم 100 درصد آلوده به میكروب بود. 37 الی 50 درصد آنها آلوده به میكروب بروسلا (عامل تب مالت) بودند. 100 درصد آنها حاوی كلی فرم (باكتری‌های بیماری‌زای روده‌یی) بودند. 100 درصد آنها حاوی‌ای كلی (میكروب روده‌یی و از علل ابتلا به اسهال میكروبی) بودند. 80 درصد حاوی باكتری‌های گرمادوست و 90 درصد آنها حاوی باكتری‌های سرمادوست بودند. 80 درصد آنها آلوده به عامل بیماری ورم پستان (استافیلوكوكوس اروئوس) بودند. 40 درصد حاوی لیستریا (عامل بیماری لیستریوز و ابتلا به مننژیت اولیه، انسفالیت و مرگ در افراد با سطح پایین ایمنی سلولی) بودند. 95 درصد حاوی اسپورهای هوازی (عامل تداوم حیات باكتری) و مخمر و 60 درصد حاوی قارچ بودند. برخی نمونه‌ها تا حدود 28 درصد حاوی آب اضافه شده به شیر بود كه توسط عرضه‌كننده یا توزیع‌كننده برای افزایش حجم محصول افزوده شده بود.
حدود 40 درصد شیرهای عرضه شده در مغازه‌های فروش لبنیات سنتی با افزودنی‌هایی مثل مواد نگهدارنده تركیب شده بود تا قابلیت ماندگاری آنها افزایش یابد. آزمایش‌های ما نشان داد كه سایر محصولات لبنی سنتی مثل سرشیر، پنیر، بستنی تهیه شده از شیر محلی هم دارای آلودگی و خطرساز بود. به عنوان نمونه، سرشیر محلی از همان شیرخام تهیه شده به این شكل كه شیر خام را می‌جوشانند اما در اثنای جوشاندن آن را هم نمی‌زنند. بنابراین، میكروب تب مالت و سل گاوی، از بین نرفته و در چربی روی شیر (سرشیر) جمع می‌شود و همین محصول به دست مردم می‌رسد. برخی تولید‌كنندگان بستنی سنتی هم با همین شیرهای خام بستنی درست می‌كنند كه باز هم تمام عوامل پنهان تب مالت، در آن باقی مانده و بیماری منتقل می‌شود. پنیر تولید شده از شیر خام باید پیش از عرضه، به مدت دو الی سه ماه در آب‌نمك نگهداری شود تا عوامل تولید تب مالت مختل شود. اما بازدیدهای ما نشان داد كه عرضه‌كنندگان لبنیات سنتی این كار را انجام نداده و پنیر را یك هفته بعد از تولید، عرضه كرده‌اند.»
بیش از سه هزار مركز فروش و عرضه لبنیات سنتی در كشور فعال است. مراكزی كه مجوز خود را از اتحادیه‌یی با همین نام دریافت می‌كنند كه اتحادیه هم نظارت شورای اصناف را بر سر خود دارد و بازرسی‌های ادواری بهداشت محیط هم صرفا برای كنترل شرایط عمومی محل عرضه فرآورده غذایی صورت می‌گیرد اما كیفیت فرآورده عرضه شده، خارج از شمول تمام بازرسی‌هاست.
قوانینی كه نظارت نمی‌كند
از سال 1368 و بعد از انتشار نتایج مطالعات وزارت بهداشت درباره شیوع تب مالت بر اثر مصرف فرآورده‌های لبنی غیرپاستوریزه و سنتی و افزایش آمار مبتلایان، دستورالعملی برای تعطیلی مراكز فروش فله لبنیات سنتی صادر و این مراكز تعطیل شدند و ناصر كلانتری؛ قائم‌مقام معاونت بهداشت وزارت بهداشت ضمن غیرمجاز دانستن عرضه این محصولات، به «اعتماد» می‌گوید: «تمام فروشندگان عرضه لبنیات فله را جمع كردیم و به دامدار گفتیم دام را واكسن بزن و شیر خام را بجوشان اما حق فروش شیر خام جز به كارخانه را نداری.»
كمتر از پنج سال از اجرای این ممنوعیت، بند اول مصوبه نود و یكمین جلسه شورای عالی استاندارد كه در هشت آذرماه سال 1373 تشكیل شد و به امضای اعضای شورا و از جمله؛ علیرضا مرندی؛ وزیر بهداشت وقت هم رسید، مقرر كرد كه فرآورده‌های لبنی سنتی از شمول استاندارد اجباری خارج شود كه این مصوبه، مجوز دوباره‌یی برای راه‌اندازی و بازگشایی مراكز عرضه لبنیات سنتی و افزایش تصاعدی آمار مبتلایان تب مالت بود.
شرح وظایف تعیین شده برای سازمان غذا و دارو می‌گوید كه طبق قانون، وزارت بهداشت صرفا موظف به اعمال نظارت بر آن دسته از فرآورده‌های غذایی است كه در كارخانجات مجاز صنایع غذایی، تولید و توزیع شده و پروانه ساخت و بهره‌برداری دریافت كرده است.
در حالی كه چند فروشنده عرضه لبنیات سنتی در تهران به «اعتماد» می‌گویند كه نظارت بر سلامت محصولات آنها با سازمان دامپزشكی است، جمال‌الدین جاویدی؛ معاون بهداشتی و پیشگیری سازمان دامپزشكی، دامنه نظارت‌های این سازمان را محدود بر كنترل بیماری‌های دام و صدور مجوز برای تولید شیر خام در برخی دامداری‌ها و نظارت تا پیش از توزیع و عرضه در سطح عمومی می‌داند و به «اعتماد» می‌گوید: «بیش از 98 درصد جمعیت گوسفند و بز و بخش عمده‌یی از گاو و گوساله در مناطق روستایی و عشایری، تحت پوشش خدمات بهداشتی و درمانی دامپزشكی بخش دولتی و 3 هزار و 850 مركز غیردولتی ارائه خدمات پیشگیری علیه انواع بیماری‌های واگیردار و مسری دامی و همچنین بیماری‌های مشترك بین انسان و حیوان قرار دارد و اقدامات ترویجی و آموزشی در جهت بهسازی و مهندسی جایگاه دام در روستا و ارتقای سطح فرهنگی دامداران روستایی و عشایری در فرآوری بهداشتی محصولات دامی، ضریب سلامت فراورده‌ها و دام را دوچندان كرده است. سازمان دامپزشكی كشور برای هزار و 384 مركز جمع‌آوری شیر خام در مناطق روستایی با ظرفیت تولید حدود یك میلیون تن شیردر سال، پروانه بهداشتی صادر كرده و 650 ناظر بهداشتی دامپزشكی این مراكز را تحت كنترل دارند و شیر خام تولید شده در این مراكز، با شرایط بهداشتی به كارخانجات پاستوریزه حمل می‌شود. البته گستره نظارت بهداشتی دامپزشكی بر فرآورده‌های خام دامی است و هرگونه فرآورده‌یی خارج از این ماهیت از حیطه پاسخگویی دامپزشكی خارج است و مشتقات لبنی نظیر ماست، سرشیر و... كه ماهیت خام نداشته و در تولید آنها از پروسه حرارتی استفاده شده مشمول نظارت بهداشتی دامپزشكی نیست. در عین حال، شیر خام، فاقد آلودگی و پاتوژنیستی (عوامل بیماری‌زا) است و آلودگی‌های شیر در زمان استحصال، صرفا بر اثر بیماری‌های تحت بالینی دام یا در زمان دوشش و حمل و نقل و محیط نگهداری ایجاد می‌شود.»
افسارگسیختگی قیمت فرآورده‌های لبنی محصول چهار سال اخیر است. وقتی بعد از اجرای فاز اول هدفمندی یارانه‌ها، دولت یارانه لبنیات را قطع كرد و بر اثر تشدید تحریم‌ها و مشكل‌تراشی برای شعب بانك‌های ایرانی در خارج كشور و نوسانات قیمت ارز، بهای نهاده‌های دامی افزایش یافت و دامداران متوجه شدند كه نمی‌توانند شیر خام را با همان قیمت ماه‌های قبل ترش در اختیار كارخانجات تولید لبنیات قرار دهند، به موازات، مجوز افزایش قیمت نامحسوس لبنیات پاستوریزه صادر شد. افزایش قیمت لبنیات كارخانه‌یی طی چهار سال گذشته یكی از مهم‌ترین دلایل استقبال دوباره مردم از فرآورده‌های لبنی سنتی بود. اما پیش از آنكه قیمت‌ها افت و خیزی نداشت هم، ایرانی‌ها طبق عادات دیرینه‌شان دوست داشتند از محصولات لبنی سنتی استفاده كنند. هرچند میزان مصرف در مقایسه با چهار سال گذشته بسیار كمتر بود اما باور نادرست طبیعی بودن و خوشمزه بودن این محصولات، به هیچ ترفندی از ذهن مردم بیرون نرفت و نمی‌رود. شاید برای مدتی كوتاه، بسیار كوتاه، مانند قصه‌یی كه برای تمام فرآورده‌های غذایی در ایران نوشته می‌شود، هشدار‌های مسوولان وزارت بهداشت و جامعه پزشكی در كاهش مصرف این فرآورده‌ها تاثیرگذار باشد اما باز هم حافظه فراموشكار مردم، با یك غمزه فروشنده، خام آن بوی ترشیده شیر و ماست و پنیری می‌شود كه به گفته كمال زاده، 100 درصد آلوده است.
افزایش قیمت لبنیات پاستوریزه باعث تب مالت می‌شود
«خوردن شیرغیرپاستوریزه و لبنیاتی كه از شیر خام به دست می‌آید، مانند خامه، پنیر و بستنی باعث ابتلا به تب مالت می‌شود.» آمارهای ابتلای تب مالت در 25 سال گذشته یك افت و خیز محسوس دارد. هروقت كه مردم از مردن بر اثر خوردن شیر و ماست غیرپاستوریزه ترسیده‌اند و به تحریم غیررسمی لبنیات سنتی رو كرده‌اند، آمار تب مالت هم كاهش داشته و به عكس، در سال‌هایی كه آمار به مرز بحران رسیده باید سراغ از میزان مصرف لبنیات سنتی در جامعه عمومی گرفت. در حالی كه اتحادیه فروشندگان لبنیات سنتی اعلام كرده كه گردش مالی بیش از سه هزار مغازه عرضه این محصولات در سطح كشور، بین دو تا 20 میلیون تومان در روز در نوسان است، سال 92 و در پی افزایش 25 درصدی مصرف شیر خام، 19 هزار مبتلای تب مالت در كشور شناسایی شده‌اند كه برخی مسوولان، افزایش ابتلا به تب مالت در دو سال گذشته را ناشی از افت و خیز اقدامات نظارتی، گرانی قیمت نهاده‌های دامی و محاسبه قیمت آنها با ارز غیردولتی و آزاد، افزایش چند باره قیمت لبنیات پاستوریزه، ناكافی بودن امكانات و ناتوانی در كنترل بیماری‌های دام، گسترش استفاده و عرضه فرآورده‌های دامی غیرپاستوریزه و ناآگاهی گروه‌های در معرض خطر، به ویژه روستاییان می‌دانند و تقسیم‌بندی كشور از نظر شیوع بیماری نشان می‌دهد كه در غرب و شمال غرب كشور و استان‌های لرستان، همدان، كردستان، ایلام، قسمتی از آذربایجان و شهریار و ورامین و ساوه در استان تهران كه دامداری، رونق داشته و فرهنگ و بهداشت عمومی هم از سطح پایین‌تری برخوردار بوده شیوع بیماری، بالاتر از حد انتظار گزارش شده است. گزارش وزارت بهداشت نشان می‌دهد كه با وجود كاهش آمار ابتلا در فاصله سال‌های 68 تا 79 كه آمار مبتلایان از 170 در هزار نفر به 24 در 100 هزار نفر كاهش یافت، تعداد مبتلایان از 24 در 100هزار نفر در سال 79 به 39 در 100هزار نفر در سال 87 افزایش یافته و گفته می‌شود كه شیوع تب مالت در كشور، طی سه سال گذشته بیش از 30 درصد افزایش داشته است. كلانتری درباره بیماری‌های قابل انتقال از طریق مصرف لبنیات سنتی می‌گوید: «مسمومیت بر اثر مصرف این لبنیات به وسیله میكروب ای كلی موجود در فرآورده ایجاد می‌شود كه میكروب مدفوعی است و فرد، به فاصله سه یا چهار ساعت بعد از مصرف دچار استفراغ و اسهال شده و كار به بیمارستان و تزریق سرم می‌كشد. این لبنیات می‌تواند باعث ابتلا به بیماری‌های ناتوان‌كننده‌یی شود كه تا پایان عمر همراه فرد خواهد بود و سردسته آنها تب مالت است كه آمار مرگ آن بسیار بالاست و به بیماری هزار چهره معروف است و می‌تواند اغلب دستگاه‌های موجود بدن، از مغز تا دستگاه حركتی را متاثر كرده و فرد، تا پایان عمر دچار اختلالات دایمی در دستگاه مربوط شود. تشخیص دیرهنگام حصبه ناشی از مصرف لبنیات سنتی هم می‌تواند باعث مرگ شود.»كمال‌زاده هم شیوع تب مالت در ایران را هشدارگونه تفسیر می‌كند و می‌گوید: «19 هزار مبتلا به تب مالت، صرفا موارد ثبت شده است و برای دستیابی به تخمین واقعی، باید آمار ثبت شده 4 الی 7 برابر شود كه با چنین محاسبه‌یی آمار ابتلا به تب مالت كه صرفا به دلیل مصرف شیر و فرآورده‌های لبنی محلی افزایش یافته، وحشتناك خواهد بود. »
دمای 100 درجه هم بی‌فایده است
به گفته مشاور تغذیه برنامه جهانی غذا، مشكل اصلی در مسیر مقابله جدی با عرضه لبنیات محلی و فله، باور نادرست جامعه عمومی است. كمال‌زاده می‌گوید: «در مغازه‌های عرضه لبنیات سنتی روی یك كاغذ نوشته‌اند كه شیر را به مدت 20 دقیقه بجوشانید و این در واقع تنها كاری است كه انجام داده‌اند. مردم هم تصور می‌كنند عوامل بیماری‌زا با جوشاندن شیر خام از بین می‌رود در حالی كه سموم تولید شده توسط بعضی عوامل میكروبی فقط در دمای بالای 117 درجه بی‌اثر می‌شود و حرارت جوش، 100 درجه است. باور اشتباه مردم این است كه این محصولات، طبیعی بوده و حاوی ارزش غذایی بیشتری است در حالی كه پس از 10 دقیقه جوشاندن شیر خام، 40 درصد كلسیم آن ته‌نشین شده و 30 درصد بافت پروتیین بر اثر همان حرارت 10 دقیقه‌یی می‌شكند كه در این صورت، اسیدهای آمینه آسیب می‌بیند و پیوندهای (باندهای) اسیدهای آمینه شكسته شده و گروه‌های آمین رها می‌شود. بر اثر تركیب گروه‌های آمین با ازت پروتیین، ماده سرطانزای نیتروزامین تشكیل می‌شود. 50 الی 90 درصد ویتامین‌های محلول در آب مثل ویتامین‌های گروه B كه نقش بسیار اساسی در تعادل فعالیت‌های عصبی بدن دارند هم، بر اثر همین مدت حرارت از بین می‌روند. بر اثر همین مدت جوشاندن و به علت تبخیر آب شیر، غلظت چربی افزایش می‌یابد كه به همین دلیل هم خوشمزه به نظر می‌آید كه البته بسیار هم مضر است زیرا چربی شیر خام، حداكثر 5/3 الی 4 درصد است كه بعد از جوشاندن و تبخیر آب به 7 الی 10 درصد می‌رسد كه از نظر چربی حیوانی بسیار بالاست و مصرف این گونه چربی‌ها موجب بروز ناراحتی‌های قلبی، گرفتی عروق و سكته‌های قلبی می‌شود. این گونه شیرها اكثرا بوی محیط دامداری را دارا هستند و متاسفانه برخی مردم فكر می‌كنند كه این شیر چون بوی گاو و گوسفند می‌دهد، طبیعی است.»كلانتری هم در پاسخ به اینكه آیا توصیه فروشندگان درباره 20 دقیقه جوشاندن شیر خام و بی‌خطر شدن محصول در اثر از بین رفتن تمام میكرب‌ها و آلودگی‌های باكتریایی شیر خام موثر است می‌گوید: «20 دقیقه جوشاندن شیر در منزل كار ساده‌یی نیست و آنهایی كه نوشته‌اند حتما خودشان تا به حال انجام نداده‌اند. یك سوم آب شیر پس از 20 دقیقه جوشاندن بخار می‌شود و املاح و مواد معدنی باقی می‌ماند. شیر گاو هم شش برابر نیاز ما فسفر دارد و درصد نمكش بسیار بالاست. وقتی غلیظ شود كه ضررهای بیشتری هم خواهد داشت و به خصوص، سربار شدن املاح معدنی شیر جوشانده می‌تواند برای كودكان تا حد از كار انداختن كلیه‌های آنها خطرساز باشد.»
او درباره كیفیت سایر فرآورده‌های لبنی سنتی و آلودگی و مضرات آنها می‌گوید: «معلوم نیست ماستی كه در این مغازه‌ها عرضه می‌شود، واقعا و تماما از شیر تهیه شده باشد علاوه بر آنكه تولید‌كنندگان به آسانی و پنهانی می‌توانند از مواد ایجاد‌كننده تخمیر و گیاهان افزایش‌دهنده سرعت تخمیر استفاده كنند بدون آنكه اثری از مخمر ماست در این محصول وجود داشته باشد. یكی از بدترین محصولات در این مغازه‌ها، پنیر محلی است كه 90 درصد موارد تب مالت بر اثر مصرف پنیر محلی بوده زیرا پنیر تازه باید شش هفته در آب نمك بماند كه مغازه دارها برای كسب سود بیشتر معمولا این كار را نمی‌كنند. سرشیر محلی هم چربی غیركنترل شده و منشا اصلی كلسترول است كه قابلیت فساد‌پذیری بالایی هم دارد زیرا چربی، مركز رشد انواع باكتری‌هاست.»
دنیا هم به همین آسانی تقلب می‌كند؟
این سوال باقی است كه آیا در تمام كشورهای دنیا، لبنیات سنتی و محلی و غیركارخانه‌یی با همین میزان میكروب و باكتری به دست مصرف‌كننده می‌رسد و كشورهای پیشرفته كه سردمدار عرضه محصولات ارگانیك هستند، برای عرضه لبنیات سنتی و محلی چه شرایط و محدودیت‌هایی قایل شده‌اند. حسین چمنی؛ مشاور صنایع شیر ایران در پاسخ به این سوال به «اعتماد» می‌گوید: «در كشورهای توسعه‌یافته از حدود نیم‌قرن قبل عرضه شیر خام بدون انجام عمل پاستوریزاسیون ممنوع است وپیگرد قانونی دارد. اما تولید و عرضه پنیر سنتی در كشورهایی مانند فرانسه انجام می‌شود. و البته شرایط این كشورها با تولید شیر در ایران قابل مقایسه نیست. در كشورهای اروپای غربی و امریكای شمالی، شیر خام فقط از دامداری‌های صنعتی تامین می‌شود. تمامی دام‌ها دارای شناسنامه هستند. ضریب انجام واكسیناسیون دامی در این كشورها 100 درصد است و بیماری‌های مشترك انسان و دام كاملا كنترل شده است.
در كشور ما حدود 50 درصد شیر خام تولیدی در دامداری‌های سنتی، تولید و عرضه می‌شود و حدود یك میلیون تن از شیرخام تولیدی كشور از شیر بز و گوسفند تامین می‌شود كه اتفاقا بیشتر آن از طریق فله‌فروشی‌ها عرضه می‌شود. این بخش از شیر خام تولیدی كشور به دلیل شرایط كاملا سنتی حاكم بر پرورش و نگهداری و دوشش دام سبك، كاملا غیربهداشتی است و بار میكروبی این شیرها بر اساس مطالعات انجام شده بسیار بالاست. از هشت میلیون راس دام سنگین كشور تنها یك میلیون راس نژاد اصلاح شده و در دامداری‌های صنعتی نگهداری می‌شود. از این رو ضریب واكسیناسیون در كشور بیش از 10 درصد نیست و بیشتر دامداری‌های صنعتی هم، چنین وضعی دارند.»
مردم عاشق لبنیات آلوده‌اند
فروشندگان لبنیات سنتی كه می‌دانند چه تجارت غیرقانونی و ناسالمی را در پیش گرفته‌اند، از حرف زدن ابا دارند. مغازه‌داری در بازارچه تجریش می‌گوید كه حوصله دردسر ندارد و مرا از مغازه بیرون می‌اندازد. كیلومترها دورتر، ساعاتی بعد از ظهر، در گوشه دیگری از پایتخت، فروشنده در حال وزن كردن سطل سفید رنگ ماست است. یك طرف مغازه گوشت شقه می‌كنند و پوست مرغ می‌كنند و در پیشخوان مجاور، سطل ماست وزن می‌كنند و پنیر قالب می‌زنند و شیر نجوشیده خام را داخل ظرف‌های پلاستیكی می‌ریزند. بوی ترشیدگی شیر و ماست سنتی با بوی سنگین زهم گوشت قرمز چنان هوایی به هم آورده كه آدم بعد از یك ربع توقف از ماندنش پشیمان شود. فروشنده به سوال من درباره سلامت لبنیات سنتی پوزخند می‌زند و می‌گوید: «شماها باید همان شیر خشك آب‌بندی شده و آن آب زیپوی كارخانه كه به اسم شیر و ماست به دستتان می‌دهند را بخورید. خوردن شیر و ماست محلی لیاقت می‌خواهد كه شماها ندارید.»
به قیمت‌هایی كه روی كاغذ نوشته‌اند و به دیوار چسبانده‌اند نگاه می‌كنم. رقم‌ها در حدی نیست كه خریدار را بپراند. پنیر كیلویی 14 هزار و 900 تومان، شیر كم‌چرب كیلویی 1400 تومان، شیر پرچرب كیلویی 1800 تومان، كره كیلویی 18 هزار تومان، خامه كیلویی 6 هزار تومان، ماست (یك كیلو و 300 گرم) 3000 تومان، سرشیر كیلویی 19 هزار تومان. فروشنده یك سطل ماست را از یخچال در می‌آورد و بسته‌بندی می‌كند كه راهی خانه شود و می‌گوید: «كجا لبنیات محلی آلوده است؟ تست سل گاوی كه دایم انجام می‌شود و تمام محصولات هم شماره پرونده دامپزشكی دارد. ما هم مجوزمان را از اتحادیه می‌گیریم. شما برو تحقیق كن كه چطور شیر كارخانه‌یی شش ماه می‌ماند و فاسد هم نمی‌شود اما این شیر كه صددرصد خالص و طبیعی است، یك روز كه در جای گرم بماند، می‌ترشد. آن شیر و ماستی كه شما می‌خورید شیر خشك و آب است اما اینها خالص خالص است.»
