«عجیب است که چقدر همیشه در مورد شیر و فرآورده‌های لبنی پرسش‌ها و ابهامات زیادی مطرح است و متاسفانه چون بیشتر افراد برای یافتن پاسخ پرسش‌هایشان سراغ افراد غیر متخصص و صفحات بی‌نام و نشان در فضای مجازی می‌روند اغلب با پاسخ‌های غیر علمی و گمراه‌کننده مواجه می‌شوند. با توجه به اهمیت موضوع، مهم‌ترین پرسش‌ها در زمینه فرآورده‌های لبنی را در گفت‌وگو با دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی و مشاور و مدرس صنایع لبنی مطرح کردیم و به پاسخ‌های مفیدی دست‌یافته‌ایم.
روزنامه جام جم نوشت: برخی افراد بر این باورند که چون شیرهای کارخانه‌ای در مقایسه با شیرهای محلی، کم‌بوتر یا کم‌مزه‌تر هستند، تغییرات زیادی در ترکیبات آنها صورت گرفته و در اصطلاح دستکاری شده‌اند. همچنین اعتقاد بر این است که علت رقیق‌بودن شیر کارخانه افزودن آب به آن است.
چرا شیر کارخانه بو و غلظتی ندارد؟
دکتر خسروی می‌گوید علت نداشتن بو در اغلب شیرهای کارخانه، کیفیت بالای شیرخام دریافتی و همچنین فرآیند بوگیری شیر است. در طی این فرآیند، گازها و بوهای نامطلوب از شیر جدا و شیر به دلیل بوگیری، ممکن است دیگر احساس سنتی‌بودن محصول را به مصرف‌کننده القا نکند. دلیل احساس رقیق‌بودن شیرهای کارخانه‌ای، عمدتا تنظیم درصد چربی برای تولید شیرهای کم‌چرب است و زمانی که چربی شیر کاهش پیدا می‌کند ممکن است احساس رقیق بودن ایجاد شود. فرآیند هموژنیزاسیون نیز بر ویژگی‌های حسی شیر تاثیرگذار است. در طی این فرآیند سایز ذرات چربی شیر کمتر شده و به طور یکسان و یکنواخت در کل حجم شیر پخش می‌شود و به همین دلیل، احساس دهانی‌ای مشابه شیر غیر هموژن سنتی را ندارد. در حال حاضر برخی کارخانجات معتبر، شیرهای کامل و غیر هموژن را بدون تغییر درصد چربی تحت عنوان شیرهای سنتی و حتی شیرهایی با چربی بالاتر از شیر خام اولیه تولید می‌کنند و مصرف‌کنندگانی که چنین کیفیتی مد نظر داشته باشند می‌توانند از این نوع محصولات استفاده کنند.
هورمون و آنتی‌بیوتیک در شیر!
از قدیم تصور بر این بوده در گاوداری‌های صنعتی برای رشد سریع‌تر دام از داروهای هورمونی استفاده می‌شود که در صورت مصرف فرآورده‌های دام برای سلامت مصرف‌کننده مخاطره‌آمیز است. باید بدانید تمام دامداری‌های صنعتی تحت نظارت سازمان دامپزشکی فعالیت می‌کنند و مصرف هرگونه دارو یا مکملی زیر نظر آنها انجام می‌شود. از طرف دیگر استفاده از هورمون رشد برای گاوهای شیری خیلی مورد توجه نیست و این نگرانی در برخی کشورها بیشتر روی گاوهای گوشتی وجود دارد. البته ممکن است از داروهای هورمونی برای افزایش شیردهی دام استفاده شود که این مورد باید کاملا تحت نظارت متخصص دامپزشکی دامداری و همچنین تحت نظارت سازمان دامپزشکی باشد. مصرف آنتی‌بیوتیک برای گاوهای بیمار در تمامی گاوداری‌ها رایج است اما شیر گاوهای تیمارشده با آنتی‌بیوتیک، طی مدت مشخصی پس از اتمام درمان، غیر قابل استفاده برای انسان است و گاوداری موظف به جداسازی آن است. در زمان ورود شیر به کارخانجات، باقی‌مانده آنتی‌بیوتیک در شیر به وسیله یک کیت استاندارد چک می‌شود و در صورت مثبت‌بودن آن، شیر دریافت نمی‌شود. شیر حاوی آنتی‌بیوتیک علاوه بر آسیب به سلامت مصرف‌کنندگان، قابلیت تولید محصولات تخمیری مانند ماست، دوغ و پنیر را نیز ندارد. در گاوداری‌های محلی که تحت نظارت و کنترل نهادی نیستند مصرف آنتی‌بیوتیک‌ها برای بهبود بیماری‌های باکتریایی دام بسیار بالاست و امکان انتقال این داروها از طریق فرآورده‌های دام به بدن مصرف‌کننده زیاد است.
علت تبدیل‌نشدن شیر به ماست
باور دیگر این است که شیرهای کارخانه (به‌خصوص انواع کیسه‌ای) که به صورت خانگی قابلیت تبدیل به ماست و پنیر را ندارند حاوی آنتی‌بیوتیک بالایی هستند. دکتر خسروی می‌گوید: «یکی از دلایل تبدیل‌نشدن شیر به ماست یا پنیر می‌تواند وجود هر نوع بازدارنده‌ای در شیر از جمله آنتی‌بیوتیک باشد. اما نکته قابل توجه این که برخی از انواع ماست‌های کارخانه که به عنوان مایه ماست برای تهیه ماست خانگی استفاده می‌شوند، از مایه ماست‌هایی تهیه شده‌اند که یکبارمصرف بوده یعنی صرفا یکبار قابلیت تکثیر دارند. به همین جهت وقتی مایه ماست خانگی از ماست کارخانه انتخاب شود، احتمال این که شیر به ماست تبدیل نشود وجود دارد.»
کیفیت پایین شیر مصرفی بستنی
این باور که برای تهیه شیرهای استریلیزه از بهترین و باکیفیت‌ترین شیرهای درجه یک استفاده می‌شود صحت دارد. چون به دلیل فرآیند حرارتی بالا، شیر باید مرغوب باشد تا در مقابل حرارت کیفیت خود را از دست ندهد. برای تولید ماست و پنیر هم باید شیر باکیفیت باشد اما دو فرآورده پنیر پیتزا و بستنی را می‌توان با شیرهای با کیفیت پایین‌تر هم تولید کرد. البته کارخانجات معتبر و بزرگ به دلیل دارابودن گاوداری‌های صنعتی و شیرهای باکیفیت، همچون سایر محصولات، چنین فرآورده‌هایی را با مرغوب‌ترین شیر تهیه می‌کنند. اما بستنی‌های محلی دست‌ساز و سنتی بدون نام و نشان را ممکن است با بی‌کیفیت‌ترین شیرها که اغلب مرجوعی کارخانجات هستند تهیه کنند.
توجه به جنس بسته‌بندی ماست
مواد بسته‌بندی محصولات غذایی باید درجه خوراکی و مجاز داشته و از جنسی باشد که مولکول‌های آن، قابلیت مهاجرت به داخل محصول را نداشته باشد. همچنین بتواند دوره ماندگاری محصول را تامین کند. اما در مورد بسته‌بندی ماست‌های محلی این نکات رعایت نمی‌شود و معمولا این محصول را در ظروفی غیر بهداشتی و دربندی با کش و کیسه که کاملا نامناسب است و نفوذپذیری بالایی به آلودگی‌های محیطی دارد روانه بازار می‌کنند. دلیل فساد زودهنگام این ماست‌ها، بر خلاف ادعای غلط فروشندگان آن، به دلیل نداشتن مواد نگه‌دارنده نیست بلکه به علت نفوذ آلودگی‌های میکروبی و شیمیایی به محصول است اما ظروف ماست‌های کارخانه دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت است و علاوه بر انجام آزمون‌ها و کنترل این ظروف توسط وزارت بهداشت و همچنین مؤسسه استاندارد، پیش از استفاده، در کارخانه از این ظروف نمونه‌برداری و آزمون‌های لازم از جمله کشت میکروبی از آنها گرفته می‌شود. معمولا در میان ماست‌های کارخانه انواع با در ثانویه در گروه بسته‌بندی‌های مناسب‌تر قرار دارند.
محصول فاسد الزاما بیماری‌زا نیست!
شیر و فرآورده‌های لبنی به‌خصوص ماست که اغلب طی فرآیندهای حرارتی پاستوریزه یا استریلیزه می‌شوند پس از گذشت تاریخ انقضا اگر ترش شده یا دلمه ببندند و در اصطلاح فاسد شوند الزاما به معنای بیماری‌زایی آنها نبوده و در صورت مصرف، الزاما سبب به خطر انداختن سلامت مصرف‌کننده نمی‌شود. معمولا علت ترش‌شدن فرآورده لبنی، باکتری‌های غیر بیماری‌زایی هستند که سبب افت کیفیت محصول می‌شود اما چون به یقین نمی‌توانیم بگوییم که محصول فاسد قابلیت بیماری‌زایی ندارد، توصیه می‌شود از مصرف چنین محصولاتی پرهیز شود. فرآورده‌های لبنی که به دلیل نگهداری و تولید در شرایط نامساعد محیطی آلوده شده باشند احتمال بیماری‌زایی و مسمومیت بالایی برای مصرف‌کننده دارند.»
