بررسی ها نشان می دهد که قوت غالب مردم ایران نان است، بطوریکه در سه وعده غذایی صبح و ظهر و شب، نان در سفره مردم دیده می شود. این در حالی است که با تغییر ذائقه مردم و گرایش به سمت غذاهای آماده، نوع نان هایی که در سبد غذایی مردم قرار می گیرد نیز، تغییر کرده است. اما در مجموع، نان سنتی همچنان نسبت به نانهای ماشینی و صنعتی، از اقبال بیشتری برخوردارند. اما آنچه در این بین می بایست مورد توجه قرار گیرد، بحث کیفیت و سلامت نان هایی است که در سفره غذایی مردم قرار می گیرند.
محمد جواد کرمی رئیس اتحادیه نان های حجیم و نیمه حجیم تهران، معتقد است که نان فانتزی از نظر کیفیت، ماندگاری و مواد اولیه بسیار بهتر از نان سنتی است. زیرا، در تهیه این نوع نان از حرارت غیرمستقیم استفاده می شود، همچنین از جوش شیرین که برای بیماریهای گوارشی و روده مضر است، استفاده نمی شود.
آمارها نشان می دهد که در تهران 580 واحد و در کشور بیش از 3800 واحد نان حجیم فعال هستند.
نان صنعتی و سنتی
نان صنعتی، یعنی نانی که در حجم بالا و معمولا در کارخانه تولید شود. بنابراین شکل نان گویای صنعتی بودن آن نیست مثلا نان حجیم، هم می تواند صنعتی باشد و در کارخانه تولید شود و هم می تواند در حجم کم به طور سنتی پخته شود. مانند مغازه های نان فانتزی که در سطح شهر وجود دارند و نان حجیم تولید می کنند در حالی که صنعتی نیستند و تولیدشان کم است. در صنعت تولید نان، کارها بیشتر با ماشین آلات و کمتر به وسیله نیروی انسانی انجام می شود. نان سنتی، نانی است که پخت آن از قدیم در ایران رایج بوده است و صفت صحیح تر برای آن، "مسطح" است. نان سنتی را هم می توان به صورت صنعتی تولید کرد همان طور که در برخی کشورها مانند مصر و سایر کشورهای عربی، صنعتی تولید می شود.
90 درصد مردم نان سنتی می خورند
بررسیها و گزارشهای آماری نشان می دهد که در حدود 90 درصد از مردم کشورمان، تمایل به خوردن نان سنتی دارند. بطوریکه سرانه مصرف نان در ایران، به ازای هر نفر 165 کیلوگرم است. در واقع، سرانه مصرف نان در کشورمان در مقایسه با کشورهای اروپایی، سه برابر است. در حالی که کارشناسان غذا و سلامت بر این عقیده اند که بی کیفیت ترین نان را می خوریم.
حجم بالای تهیه و تولید نان در کشور
دکتر هدایت حسینی مدیر کل نظارت و ارزیابی فرآورده های غذایی، آرایشی و بهداشتی سازمان غذا و دارو، با اشاره به حجم بالای تهیه و تولید نان در کشور، امکان تعطیلی نانوایی های متخلف را غیرممکن دانست و گفت: آنچه مسلم است، اینکه نحوه نگهداری آرد و فرایند پخت نان می بایست اصلاح شود.
وی با اعلام اینکه بیش از 60 هزار نانوایی در سطح کشور فعال هستند، از صدور "شناسه نظارت کارگاهی" برای نانوایی ها خبر داد و افزود: این شناسه برای آن دسته از نانوایی ها صادر می شود که حداقل های ضوابط وزارت بهداشت را رعایت کنند.
حسینی با عنوان این مطلب که بالای 60 تا 70 درصد مشکلات نانوایی ها قابل اصلاح است، گفت: خیلی از نانوایی های کشور هنوز شناسه نظارت کارگاهی را ندارند.
نان خوب چه نانی است
دکتر مسعود کیمیاگر استاد انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، با عنوان این مطلب که نان خوب نانی است که آرد آن از 90 درصد گندم استخراج شده باشد، در ارتباط با کیفیت نان حجیم، گفت: نانهای حجیم از جهاتی بر نانهای مسطح برتری دارند زیرا مانند نانهای مسطح نمی سوزند و سوخت تنور با نان تماس ندارد و آن را آلوده نمی کند. اما اگر در تهیه همین نان حجیم از آرد سفید استفاده شود، نانی که به دست می آید نان خوبی نخواهدشد؛ مثلا نان های باگت بیشتر از آردهای کم سبوس تهیه می شوند در نتیجه خواص نان سالم را ندارند. البته نان های حجیم را هم می توان با آردهای خوب و با سبوس بالا تهیه کرد.
وی افزود: مصرف نانهای حجیمی که با آرد سفید یا بدون سبوس تهیه شده اند، توصیه نمی شود زیرا باگت و نان سفید دیرتر از نان سبوس دار فرد را سیر می کنند، زود جذب می شوند، قند و چربی خون را سریعتر بالا می برند و اندیس گلایسمی بالایی دارند در حالی که نان سبوس دار جذب تدریجی دارد، قند و چربی خون را کم کم بالا می برد، بهتر و زودتر انسان را سیر می کند و در نتیجه فرد کمتر نان می خورد. نکته دیگر اینکه معمولا تمام قسمتهای نان حجیم خورده می شود و دور ریز کمتری دارد در حالی که دور ریز نانهای مسطح بسیار بالاست و برآورد می شود حدود 30 درصد این نانها ضایعات هستند و دور ریخته می شوند. نانهای سفیدی که امروزه در بازار به فروش می رسند، آنچه باید باشند، نیستند و تقلیدی که از کشورهای غربی برای تهیه نانهای حجیم کرده ایم، ناقص و غلط است. نانهایی که عرضه می شوند متاسفانه به هیچ وجه استاندارد لازم را ندارند. حتی نانهای مسطح ما هم نان خوبی نیستند و نان سنگکی که جزو بهترین نانهای ما محسوب می شد، فقط از نظر شکل ظاهری مانند گذشته است و آردی که برای تهیه این نان استفاده می شود، هیچ فرقی با آرد نان بربری ندارد و فاقد سبوس لازم است.
برنامه سازمان غذا و دارو برای نظارت بر کیفیت نان
زهره پوراحمد کارشناس اداره کل نظارت بر مواد خوراکی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو در گفتگو با خبرنگار مهر به تشریح برنامه های وزارت بهداشت در حوزه نظارت بر تهیه و پخت نان در کشور اشاره کرد و افزود: برای وزارت بهداشت هیچ فرقی نمی کند که نان مصرفی در کشور به چه صورت تهیه و تولید شده باشد. مهم، رعایت حداقل ضوابط بهداشتی است که سازمان غذا و دارو برای سلامت نان تعریف کرده است.
وی با تاکید بر اینکه صدور مجوز برای تهیه نان بر اساس رعایت حداقل های ضوابط بهداشتی و فنی سازمان غذا و دارو انجام می شود، گفت: ما بارها عنوان کرده ایم که عرضه نان بسته بندی بدون مجوز وزارت بهداشت، مورد تایید ما نیست.
به گفته پوراحمد، این ضوابط حتی شامل آن دسته از نان هایی می شود که در محل دیگری تهیه و در جای دیگری بسته بندی می شوند. چون، احتمال آلودگی های شیمیایی و میکروبی بدون اینکه در ظاهر نان مشاهده شود، وجود دارد.
کارشناس اداره کل نظارت بر مواد خوراکی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو، با اشاره به اینکه دو نوع مجوز برای تولید و عرضه نان صادر می شود، گفت: یعنی صدور پروانه بهره برداری و ساخت برای واحدهای صنعتی بزرگ که نان حجیم و نیمه حجیم تولید می کنند. همچنین این کارخانه ها می بایست دارای مسئول فنی ثابت باشند و ضوابط بهداشتی سازمان غذا و دارو را در حد قابل قبولی رعایت کنند.
پوراحمد با تاکید بر اینکه استفاده از جوش شیرین و افزودنی های غیرمجاز در تولید نان کارخانه های صنعتی ممنوع است، افزود: بسته بندی نانهای این قبیل کارخانه ها می بایست حتما دارای برچسب تولید و انقضا باشد.
وی در ارتباط با آن دسته از نانوایی هایی که شرایط اخذ پروانه بهره برداری و ساخت را ندارند، گفت: برای آن دسته از نانوایی های سنتی و تولید کننده نان های حجیم و نیمه حجیم که در فضایی کوچک نسبت به تهیه و پخت نان اقدام می کنند، رعایت ضوابط و مقررات بهداشتی و فنی نیز در نظر گرفته شده که در صورت رعایت حداقل ضوابط سازمان غذا و دارو، نسبت به صدور " شناسه نظارت کارگاهی" برای آنها اقدام می شود.
پوراحمد با تاکید بر رعایت کیفیت و سلامت نان های تولیدی در کشور، تصریح کرد: نانی که پخت می شود می بایست شرایط GMP سازمان غذا و دارو را رعایت کند و همچنین فلزات سنگین، مواد شیمیایی و... که در تهیه و تولید نان وجود دارد، با استانداردها و ضوابط بهداشتی و فنی سازمان غذا و دارو، سازگار باشد. ضمن اینکه عمل تخمیر نیز باید حتما صورت گرفته باشد و نان در حرارت غیرمستقیم پخت و بسته بندی شود.
این کارشناس اداره کل نظارت بر مواد خوراکی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو در ارتباط با حضور مسئول فنی در نانوایی های کوچک، اظهار داشت: برنامه ما این است که برای واحدهای کوچک، هر 4 تا 5 واحد یک مسئول فنی حضور داشته باشد.
وی با تاکید بر اینکه مسئول فنی پاسخگوی کیفیت و سلامت نان است، افزود: نمونه برداری از روند پخت و تولید نان توسط اداره نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی دانشگاههای علوم پزشکی در سراسر کشور انجام می شود. و در صورت مشاهده تخلف، معرفی به دادگاه و تعزیرات حکومتی برای آنها اعمال می شود. ضمن اینکه شرط تمدید پروانه کار، رعایت ضوابط بهداشتی و فنی است.
پوراحمد با اعلام اینکه صدور شناسه نظارت کارگاهی در حدود یکی دو سال است که ابلاغ و اجرایی شده است و قبل از آن فقط کارخانه های بزرگ دارای مسئول فنی بودند، گفت: نظارت بر روند پخت نان جدی تر شده و نانوایی ها نیز از صدور این شناسه استقبال کرده اند.
