مریم سادات کاظمی کارشناس موسسه سلامت و بهداشت عمومی کشور افزود: بیشتر خوراکی‌های با پایه غلات حاوی گندم و در نتیجه گلوتن هستند. گلوتن پروتئینی است که هضم بسیار مشکلی دارد و به خاطر تحمل فرایند پخت در دمای بالا، ماده سمی و سرطان زایی به نام آکریل آمید تولید می‌کند که مولکول بسیار سختی است و آنزیم‌های گوارشی نمی‌توانند آن را هضم کنند. این مولکول درون روده عدم تعادل ایجاد می‌کند و زمینه ساز رشد باکتری‌های بیماری زا و در نتیجه التهاب و نفوذپذیری به روده می‌شود.
به گزارش ایرنا وی اظهار داشت: مولکول غذایی «گلیادین آلفا» موجود در گلوتن نیز هضم بسیار مشکلی برای آنزیم‌های گوارشی دارد. زمانی که این مولکول‌های هضم نشده در روده باریک جمع می‌شوند، رشد و تکثیر باکتری‌های بیماری زا را تسهیل می‌کنند و در نتیجه عدم تعادل فلور روده ای، پیشرفت التهابات، تحلیل جداره روده باریک و افزایش نفوذ پذیری آن را در پی دارد. بقایای باکتری‌ها و مولکول‌های درشت هضم نشده مانند گلیادین آلفا از جداره روده عبور می‌کنند و در جریان خون و سیستم لنفاوی بدن پخش شده و از این طریق در اندام‌های مختلف جای می‌گیرند. حالت آنتی ژن آن‌ها موجب برانگیختن پاسخ ایمنی و واکنش‌های التهابی نامناسب و غیر ضروری می‌شود.
کاظمی با بیان اینکه در کنار زمینه‌های ژنتیک، حساسیت به بعضی آنتی ژن‌های غذایی یا باکتریایی نیز منشا درد‌های التهابی و بیماری‌های مزمن هستند، ادامه داد: انواع ماست، کره، خامه، پنیر، بستنی و به طور کلی لبنیات به دلیل وجود کازئین باعث بروز مشکلاتی می‌شوند. ۸۰ درصد مجموعه پروتئین‌های موجود در شیر گاو را کازئین تشکیل می‌دهد و منشا بسیاری از حساسیت‌های گوارشی نوزادان و بزرگسالان است. کازئین ساختاری شبیه گلیادین آلفا دارد و به سختی هضم می‌شود.
وی تصریح کرد: ماست، بستنی و بعضی از پنیر‌ها معمولا با شیر خشک تهیه می‌شوند که نسبت به شیر تازه مواد تحریک کننده بسیار بیشتری دارد و کازئین منشا التهاب و نفوذپذیری بالاست. روده باریک در حالت طبیعی نفوذپذیری خاصی دارد تا ریزمغذی‌ها را جذب و مانع ورود مولکول‌ها و مواد غیر مفید شود. حساسیت به کازئین شیر می‌تواند موجب نفوذپذیری بالای جداره روده و ورود ترکیبات مضر به جریان خون می‌شود در حالی که باید از بدن دفع شوند. گاه التهاب خیلی سریع با درد، نفخ، یبوست و ... هشدار می‌دهد، اما ممکن است بدون هیچ علامتی سال‌ها پیشرفت کرده و به شکل بیماری التهابی مزمنی مانند آرتروز بروز کند.
کاظمی افزود: پروتئین‌های حیوانی به خصوص گوشت گاو اگر در دمای ۱۱۰ تا ۱۲۰ درجه طبخ شوند عامل بیماری‌های التهابی مزمن خواهند بود، این روش به دلیل واکنش‌های شیمیایی قند بر پروتئین است و زمینه ساز تولید مواد سمی می‌شود. البته در صورت پخت گوشت به شکل کباب این حالت بدتر شده و مواد سرطان زایی نیز تشکیل می‌شود.
به گفته این کارشناس تغذیه، این مولکول‌ها به سختی هضم می‌شوند و عدم تعادل روده ای، التهاب و نفوذ پذیری جدار روده‌ها را در پی دارند که در نتیجه ترکیباتی وارد جریان خون می‌شوند که عامل فعالیت‌های غیر عادی سیستم ایمنی در بافت‌ها هستند و طبخ گوشت در ۱۱۰ درجه سانتی گراد ۱۰ برابر از طبخ ماهی در چنین دمایی تولید مواد مضر و بیماری زا دارد.
کاظمی افزود: مواد غذایی که در کارخانه‌ها تهیه و فرآوری می‌شوند، معمولا مقدار بسیار زیادی شکر، نمک، چربی‌های ناسالم، مواد شیمیایی نگهدارنده، رنگ‌های خوراکی و ... دارند، به علاوه، قوطی‌های کنسرو لایه‌ای از رزین بیفنول دارند که ممکن است با گذشت زمان در غذای کنسروشده جمع شود. مصرف زیاد چنین غذا‌هایی همچنین می‌تواند در طولانی مدت زمینه ساز بیماری‌های التهابی مزمن شود.
وی اظهار داشت: بعضی از بیماری‌ها مانند آرتروز با توجه به زمینه ژنتیک یا مقدار آنتی ژن‌های حساسیت زا مانند گلوتن پس از چند سال بروز می‌کند. مدت پیشرفت بیماری‌های مزمن با توجه به نوع بیماری، خصوصیات ژنتیک و سبک زندگی فردی متغیر است. پیش از آنکه نخستین علائم بیماری احساس شود، التهاب به تدریج طی هفته‌ها تا سال‌ها پیشرفت کرده و خیلی تدریجی بافت‌ها را نابود می‌کند. همچنین ممکن است علائم هشداردهنده فوری مانند درد‌های گوارشی، نفخ، یبوست و ... نیز ظاهر شود. در صورت زمینه ژنتیک ابتلا به یک بیماری خاص، مواد غذایی یاد شده می‌توانند عامل بروز ناراحتی‌هایی نظیر آرتروز، دیابت نوع ۲، فیبرومیالژی، پلی آرتریت روماتوئید، سندروم روده تحریک پذیر، کرون، سلیاک، اسکرودرمی (نوعی بیماری التهابی پوستی)، اگزما، آسم، آکنه و ... می‌شود.
اصول غذایی افراد مستعد بیماری‌های التهابی
کاظمی خاطرنشان کرد: اگر فردی که زمینه ابتلا به بیماری‌های التهابی دارد مقدار مناسب و کنترل شده از این خوراکی‌ها را مصرف کند، احتمال بروز بیماری نیز کاهش می‌یابد. اما پس از بروز بیماری، رعایت رژیم غذایی خاص با پرهیز از خوراکی‌های حاوی گلوتن، لبنیات و پروتئین‌های حیوانی، گوشت‌های پخته شده در دمای بالا، خوراکی‌های صنعتی فرآوری شده، خوراکی‌های آلوده به آفت کش‌ها و مواد شیمیایی می‌تواند در بسیاری موارد به برطرف شدن درد و بهبود سطح زندگی کمک کند.
وی گفت: به طور متوسط پس از سه ماه رعایت این رژیم تاثیرات مثبت دیده می‌شود، اما در موارد حاد اغلب ممکن است به ۱۶ تا ۱۷ ماه نیز زمان برای بهبود بیماری زمان نیاز باشد.
