ماست از جمله فرآورده‌های لبنی است که به دلیل برخی ویژگی‌ها نسبت به سایر موادغذایی با تاخیر بیشتری دچار فساد می‌شود. فرآورده‌های تخمیری مانند ماست و دوغ اسیدیته بالایی دارند و به همین دلیل احتمال رشد میکروب‌های بیماری‌زا در آن‌ها بسیار کم است.
ضمن این‌که میکروب‌های ایجادکننده فساد هم کمتر از سایر فرآورده‌های لبنی در آن‌ها رشد می‌کند. به همین دلیل اگر ماست‌های پاستوریزه کارخانه‌ای و استاندارد در شرایط یخچالی مناسبی نگهداری شوند، فساد و بیماری‌زایی نداشته و می‌توان تا چند روز پس از اتمام تاریخ مصرف نیز استفاده کرد.
البته آگاه باشید اگر احتمال رشد میکروب‌های ایجادکننده فساد در محصول فراهم شود محصول گازدار تلخ می‌شود. ترشی و گاز بیش از اندازه ماستی که به تلخی گرایش پیدا کند نشان‌دهنده ماندگی طولانی مدت ماست و مجاورت محصول با گرما و نور شدید آفتاب است. ماستی که تلخ شده و به‌خصوص تغییر رنگ داده و کپک زده نباید استفاده شود؛ اما ماست ترش و گازدار منع مصرف ندارد.
برای تهیه ماست، چون شیر جوشیده و سپس تخمیر می‌شود، میکروارگانیسم‌های مفید ماست اجازه رشد و تکثیر میکروب را در این محصول نمی‌دهند. در نتیجه مصرف ماست محلی یا سنتی مجاز است این موضوع در خصوص دوغ محلی هم صدق می‌کند. اگر دوغ از ماست کارخانه یا ماست محلی تهیه شده‌باشد خطر انتقال میکروب‌های شیرخام یا بیماری تب مالت را ندارد، اما اگر این دوغ‌ها با آب آلوده تهیه شده‌باشند یا سبزی‌های خشک غیربهداشتی همچون نعناع، کاکوتی و... با آن مخلوط شده باشد می‌تواند بار میکروبی بالایی داشته و مسمومیت‌زا باشد و مصرف‌کننده را به عفونت روده‌ای مبتلا کند.
از دیدگاه طب‌سنتی بهترین ماست، ماستی است که از شیر تازه گاو تهیه شده باشد. طبیعت ماست، سرد و‌تر است و هر چه ترش‌تر و رقیق‌تر باشد، سردی و تری آن زیادتر می‌شود. مصلح آن مربای زنجبیل، نعناع، آویشن، سیر، کاکوتی، زیتون، سیاه‌دانه و پونه است و توصیه شده‌است برای رفع سردی ماست به آن فلفل اضافه نکنید؛ زیرا ترکیب حاصل از آن برای بدن مضر است.
چون ماست سبب افزایش رطوبت بدن می‌شود برای افراد لاغری که تمایل به افزایــش وزن دارند در کنار دیگر توصیه‌های غذایی می‌تواند مناسب باشد. گفته شده ماست برای کاهش تشنگی و گرم مزاجان گزینه مناسبی است.
منبع: روزنامه جام جم
